🍛 Recettes
Banku : la recette ghanéenne de la pâte fermentée de maïs et manioc
- Préparation
- 48 h
- Cuisson
- 25 min
- Temps total
- 48 h 25
- Portions
- 6 personnes
- Niveau
- Avancé
- Origine
- Ghana
- Type de plat
- Repas familiaux
Le Banku est un féculent fermenté emblématique du Ghana, préparé à partir d'un mélange de farine de maïs et de manioc fermentés, cuits ensemble jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement acidulée, très proche dans l'esprit du Placali ivoirien ou du Kenkey voisin.
Particulièrement populaire dans les régions côtières du Ghana, le Banku accompagne traditionnellement le poisson grillé (tilapia notamment) et la sauce pimentée okra ou tomate, formant un trio incontournable des restaurants de bord de mer.
Sa préparation, qui demande un travail continu à la spatule en bois similaire au Placali, exige patience et technique, mais offre en retour un féculent d'une texture unique, à la fois ferme et souple, particulièrement appréciée avec des plats en sauce.
Histoire et origine
Le Banku est profondément ancré dans la cuisine des peuples Ga et Fanti du littoral ghanéen, où la fermentation du maïs et du manioc est une technique de conservation ancestrale adaptée au climat côtier humide. Traditionnellement pilonné à la main dans un grand mortier, il accompagne les fruits de mer et poissons frais pêchés le long du golfe de Guinée depuis des générations de pêcheurs ghanéens.
Les 5 versions de la recette
Végétarienne : Nativement végétarien.
Végétalienne : Nativement végétalien.
Sans gluten : Nativement sans gluten.
Économique : Recette déjà très économique, réalisable avec uniquement les deux farines et de l'eau.
Gastronomique : Servir en petites boules individuelles moulées, accompagnées d'un poisson grillé premium et d'une sauce okra raffinée.
Service, conservation et accords
Conservation : 2 jours au réfrigérateur, texture meilleure fraîchement préparée.
Congélation : Non recommandée, le Banku perd sa texture élastique à la décongélation.
Réchauffage : À la vapeur ou au micro-ondes avec un peu d'eau, en remuant à mi-cuisson.
Dressage : Boules de Banku disposées dans une assiette creuse, poisson grillé et sauce pimentée à côté.
Accords mets-boissons : Bière ghanéenne fraîche ou jus de gingembre.
Banku is an iconic fermented staple from Ghana, prepared from a mixture of fermented corn and cassava flours, cooked together until they form a smooth, elastic and slightly tangy dough, very much in the spirit of Ivorian Placali or neighbouring Kenkey.
Particularly popular along Ghana's coastal regions, Banku traditionally accompanies grilled fish (notably tilapia) and spicy okra or tomato sauce, forming an essential trio at seaside restaurants.
Its preparation, which requires continuous work with a wooden spatula similar to Placali, demands patience and technique, but offers in return a staple of unique texture, both firm and supple, particularly appreciated with saucy dishes.
History and origin
Banku is deeply rooted in the cuisine of the Ga and Fanti peoples of the Ghanaian coast, where the fermentation of corn and cassava is an ancestral preservation technique adapted to the humid coastal climate. Traditionally pounded by hand in a large mortar, it has accompanied seafood and fresh fish caught along the Gulf of Guinea for generations of Ghanaian fishermen.
The 5 recipe variations
Vegetarian: Naturally vegetarian.
Vegan: Naturally vegan.
Gluten-free: Naturally gluten-free.
Budget-friendly: Already a very economical recipe, achievable with just the two flours and water.
Gourmet: Serve in small individually moulded balls, accompanied by premium grilled fish and a refined okra sauce.
Serving, storage and pairings
Storage: 2 days in the refrigerator, texture is best when freshly prepared.
Freezing: Not recommended, Banku loses its elastic texture upon thawing.
Reheating: By steam or in the microwave with a little water, stirring halfway through.
Plating: Balls of Banku arranged in a deep plate, grilled fish and spicy sauce alongside.
Food and drink pairings: Fresh Ghanaian beer or ginger juice.
Ingrédients
- 300 g de farine de maïs fermentée
- 200 g de farine de manioc fermentée
- Eau, sel (facultatif)
- 300 g fermented corn flour
- 200 g fermented cassava flour
- Water, salt (optional)
Préparation
- Laisser fermenter les farines de maïs et de manioc mélangées à de l'eau pendant 24 à 48 heures à température ambiante.
- Porter une partie de l'eau à ébullition dans une casserole à fond épais.
- Verser la pâte fermentée dans l'eau bouillante en fouettant vivement pour éviter les grumeaux.
- Remuer énergiquement et continuellement à la spatule en bois pendant 15-20 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique qui se détache des parois.
- Façonner en boules avec des mains humidifiées et servir immédiatement, accompagné de poisson grillé et de sauce.
- Let the corn and cassava flours mixed with water ferment for 24 to 48 hours at room temperature.
- Bring a portion of water to a boil in a heavy-bottomed pot.
- Pour the fermented dough into the boiling water, whisking vigorously to avoid lumps.
- Stir energetically and continuously with a wooden spatula for 15-20 minutes, until you obtain a smooth and elastic dough that pulls away from the sides.
- Shape into balls with dampened hands and serve immediately, accompanied by grilled fish and sauce.
Valeurs nutritionnelles (par portion)
- Calories
- ≈ 230 kcal
- Protéines
- 2 g
- Glucides
- 53 g
- Lipides
- 0,5 g
- Fibres
- 3 g
- Vitamines clés
- Vitamine C
- Minéraux clés
- Potassium, Manganèse
Questions fréquentes
Comment savoir si le Banku est cuit ?
La pâte se détache des parois de la casserole et devient lisse et élastique.
The dough pulls away from the sides of the pot and becomes smooth and elastic.
Le Banku se réchauffe-t-il facilement ?
Oui, à la vapeur ou au micro-ondes avec un peu d'eau.
Yes, by steam or in the microwave with a little water.
Quelle est la différence entre Banku et Kenkey ?
Le Banku est une pâte lisse cuite à la casserole ; le Kenkey est cuit en boules enveloppées dans des feuilles.
Banku is a smooth dough cooked in a pot; Kenkey is cooked in balls wrapped in leaves.
Le Banku est-il fermenté ?
Oui, les farines de maïs et de manioc utilisées sont préalablement fermentées, donnant son goût légèrement acidulé.
Yes, the corn and cassava flours used are previously fermented, giving it its slightly tangy taste.
Avec quoi servir le Banku ?
Traditionnellement avec du poisson grillé et une sauce pimentée okra ou tomate.
Traditionally with grilled fish and a spicy okra or tomato sauce.
Le Banku contient-il du gluten ?
Non, naturellement sans gluten, à base de maïs et manioc.
No, naturally gluten-free, made from corn and cassava.